Las fiestas navideñas implican el momento de mayor consumo anual de cordero en España y este año viene acompañado de un mayor precio. El presidente de la cooperativa Dehesas Cordobesas, dedicada al ovino y con sede en Hinojosa del Duque, Antonio Arévalo, destaca que «el aumento de precio se debe a que hay menos cordero esta campaña» y ello es porque «tuvimos la enfermedad de la lengua azul y eso mermó las cabañas». Como consecuencia de esa menor cantidad de cordero, «los precios han subido» entre un 15 y un 20 por ciento más que en la Navidad del año pasado. Antonio Arévalo cifra la reducción de la cabaña de cordero para el mercado en casi un 50 por ciento y explica que «los ganaderos lo pasaron muy mal, ha habido muchas ovejas vacías y abortos».
Pero el cordero sigue presidiendo muchas mesas en Navidad, aunque la exportación sigue siendo el principal destinatario del cordero español. El presidente de Dehesas Cordobesas se lamenta de que «en nuestro país el consumo es muy bajo, más allá de que en estas fechas suba, y por eso hay que darle salida al exterior». Esta cooperativa pertenece a EA Group, que exporta cordero del sur de España tanto vivo como sacrificado. Entre los países destinatarios se encuentra Argelia, «donde se está llevando ya sacrificado, en canal».
La cabaña de Los Pedroches destaca por su calidad. / Rafael Sánchez
Arévalo destaca la máxima calidad del cordero que producimos en Los Pedroches, por el entorno en el que se cría y la alimentación que recibe, «que convierten su carne en muy apetitosa y su sabor no tiene nada que ver con otros».
Para propiciar un mayor consumo de cordero, además de facilitarse en canal para las carnicerías, se comercializa fileteado en bandejas y así lo lleva EA Group a distintos puntos de venta en España. Antonio Arévalo pone de manifiesto que en Navidad «lo que más se demanda son las chuletas, la pierna o la paleta».
Pierna y paleta
Entre las facilidades para el consumo de cordero en Navidad se encuentra la opción de comprarlo ya cocinado para sólo calentarlo en el horno en casa y servirlo.
La Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches (Covap) comercializa platos preparados para Navidad, como la pierna de cordero asada al estilo tradicional, sin conservantes ni colorantes. Destaca que utiliza ingredientes naturales y que sólo se precisa calentarlo entre 20 y 25 minutos al horno. Además, se acompaña de guarnición de patatas baby aromatizadas.
Desde Covap indican que sus corderos se alimentan a base de cereales y su cuidado se lleva a cabo aplicando un modelo productivo que garantiza el más alto nivel de trazabilidad y bienestar animal.
La pierna de cordero que comercializa ya asada, «de gran terneza y jugosidad», es de algo más de un kilo y envasada al vacío, para tres o cuatro comensales y conservándose entre 0 y 4 grados.
Covap también comercializa en Navidad la paleta de cordero asada de 1 kilo aproximadamente acompañada de la misma guarnición y «con la garantía del vínculo de nuestras carnes con nuestra tierra». La paleta, de menor volumen que la pierna, calentada al horno unos 20 minutos «da como resultado uno de los cortes más utilizados en asados tradicionales, quedando crujiente por fuera y tierna y jugosa en el interior». Para esta campaña de Navidad, que incluye también fin de año, año nuevo y Reyes, Covap ofrece un descuento del 20 por ciento en la segunda unidad, a través de su web, con entregas en 1 o 3 días laborables.
También EA Group pone a disposición de sus clientes cordero asado, que consta de pierna y paletilla, recién hecho, y con una duración en frigorífico de 60 días, para calentar y consumir. Entre los ingredientes de su preparación se encuentran el vino blanco, brandy, sal, comino, pimienta negra, alcaravea, ajo y laurel.
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