El lujoso restaurante neoyorquino Eleven Madison Park, que hace cuatro años decidió ofrecer únicamente platos veganos, volverá a incluir carne en su menú tras no obtener el éxito esperado con sus opciones vegetales y con el fin de atraer a más comensales. Daniel Humm, el chef del local -que cuenta con tres estrellas michelín desde 2012-, había decidido eliminar los productos cárnicos de su menú por conciencia climática, una elección que, se pensó, podría ser replicada por otros restaurantes.
Sin embargo, el cocinero confiesa en una entrevista con ‘The New York Times’, publicada este miércoles, que en el último año las reservas para eventos privados -una fuente clave de ingresos- han sido muy escasas. «Es difícil reunir a 30 personas para una cena corporativa en un restaurante cuya comida se basa en vegetales», apunta al respecto. Del mismo modo, señala que las ventas de vino también han disminuido, puesto que los clientes suelen escoger esta bebida para acompañar platos con carne.
El objetivo al incluir productos cárnicos, asegura Humm, es atraer a más comensales, tanto por razones económicas como por «hospitalidad». La idea de volver a la carne le vino en un viaje a Grecia, donde vio cómo un pastor sacrificaba una cabra: «Es muy emotivo y se muestra mucho respeto. Si ves todo ese ciclo, por supuesto que no desperdicias ni un bocado».
A partir de octubre
Por ello, a partir del próximo 14 de octubre el restaurante ofrecerá un menú de siete a nueve platos por 365 dólares, que pese a todo se compondrá mayoritariamente de productos vegetales. La diferencia estará en que los clientes podrán sustituir las verduras de sus platos por carne o mariscos.
Aunque confiesa sentir algo de «ansiedad» ante el temor de que el público lo considere un «hipócrita», Humm opina que «la mejor manera para seguir defendiendo la cocina vegana es permitir que todos participen en la mesa». «Creía mucho en la idea de ir ‘completamente a fondo’, pero no me di cuenta de que estábamos excluyendo a personas», agrega el chef, que en 2024 fue nombrado embajador de buena voluntad de la Unesco para la educación alimentaria por su defensa de los sistemas de alimentación sostenibles.