–Es difícil imaginarse a Messi quedándose en Rosario, jugando en Newell ‘s, en lugar de ir al Barcelona. ¿Vos por qué decidiste quedarte en Córdoba y no ir a hacer vino en las grandes ligas como Mendoza?
–Primero, porque uno es muy apasionado, muy enamorado y en cierta forma hasta medio terco de los lugares de uno. Segundo, tal vez es que como que faltaba una cosa de desarrollar acá en Córdoba. Por suerte uno gira un poco, vas por otras zonas y ves lo que se estaba haciendo. Entonces me pareció interesante tratar de plasmarlo acá.
–Cuando vos empezaste como enólogo, los vinos de Córdoba tenían sólo el recuerdo de lejanos tiempos de producción masiva.
–Me recibí en 2003 y se estaba dando una reconversión vitivinícola. El primer vino que hice fue un Ancellotta en el año 2000, antes de recibirme. Pensá que en Calamuchita, el primer viñedo fue el de Juan Navarro en 2004, Las Cañitas. En Traslasierra, Nicolás Jascalevich había empezado a plantar un poco. Todo estaba empezando en esas zonas.
–Venís de una familia vinculada con el vino por generaciones.
–Soy la cuarta generación. Mi bisnono italiano, cuando llegó acá a Argentina, se dedicó a hacer vino. En principio fue algo familiar, después empezó a crecer, y luego fue una empresa que las siguieron las próximas generaciones.
–¿Qué pasó para que hoy se hable de los vinos de Córdoba, para que obtengan los puntajes que obtienen?
–Varias cosas. Primero, personas interesadas en invertir en algo que es más pasional que rentable. No quiere decir que el vino no sea rentable, lo que sí es que hay que ser muy paciente. Vos plantás y, mínimo, al cuarto año empezás a tener una fruta. Por eso no son negocios para gente que espera resultados en seis meses. Estás poniendo una planta que va a estar dando fruta durante más de 100 años. Entonces estás poniendo plantas que van más allá de tu generación y eso es muy importante. Y estos emprendedores nuevos que fueron viendo lo que estaba como solicitando un poco el mercado. El mercado cambió el vino. El consumidor de vino tomaba una marca o dos marcas de vino durante toda su vida. Creo que eso también sucedió con todo esto de que el vino es un alimento. Y, justamente, la creación del vino fue para compartir un plato, viste, o unas charlas, siempre para compartir. Esos cambios fueron muy buenos para el vino cordobés porque son vinos de menos graduación alcohólica, colores diferentes, tienen una acidez presente, refrescante.
–Y vos fuiste clave en esa reconversión.
–Fue como un momento que coincidieron varias cosas y me encontraron ahí en el medio tratando de interpretar un montón de cosas que estaban sucediendo y todavía van a seguir sucediendo. Porque todavía estamos escribiendo la historia del vino cordobés, la nueva vitivinicultura cordobesa la estamos haciendo. Estamos pensando en plantar nuevos varietales. Nosotros tenemos una sola oportunidad por año para cosechar y vinificar. Entonces, la corrección que queremos lograr tiene que esperar un año.
–¿Cuáles son los próximos capítulos de esa historia por escribirse del vino cordobés?
–Siempre hay nuevas zonas. Esta nueva oleada de vinos está tratando de interpretar también un poco el cambio climático, la disponibilidad del suelo, del agua, eso te va modificando qué queremos plantar y qué queremos lograr con esa fruta. Si hay una fruta que representa un lugar y representa personas. El vino es una creación humana, que va a representar ese entorno, esa idiosincrasia, ese suelo, ese viento, ese clima, esas personas.
–Esto que describís, que es todo lo que rodea al vino, ese relato ha acercado a muchos al consumo pero ¿a cuánta gente ha alejado?
–Es muy bueno eso. Hubo un época en la que alejamos un poco el consumidor porque hablamos de variedades, de clon, de geología, de clima, cosas muy difíciles para cualquier persona corriente. Alejamos comentando estas cosas técnicas muy puntuales, muy lindas pero muy aburridas para un consumidor. Y ni hablar después cuando habían sommeliers o comunicadores del vino que hablaban sobre una copa en particular que si no descorchabas de tal forma, a tal temperatura, escuchando tal música, no sabías de vino. Me parece que fue una muy mala estrategia que hicimos desde la industria. Por suerte ahora está cambiando. Se volvió al concepto del vino de la mesa, yo vengo de ese palo y me parece que es algo muy lindo, la reunión, la charla, la mesa, la familia, la gastronomía, la comunidad. Hay varios que estamos pensando en tratar de volver a esto del vino un poco más descontracturado y que esté una botella de vino o una copa o un vaso en una mesa, nada más.
–Y ahí vale soda, vale hielo, vale gaseosa, ¿hay algo que no está permitido?
–No, está todo permitido.
–Volviendo al tema de Córdoba, ¿cuánto acompaña el hecho de que los vinos estén en los valles más turísticos y el desarrollo gastronómico?
–El 100% de los proyectos vitivinícolas de Córdoba están focalizados al turismo. Porque abrís la puerta de tu lugar y tenés turistas que te compran el producto de primera mano. La gastronomía en Córdoba está creciendo a nivel agigantado. Por suerte tenemos grandes empresarios y chefs que han hecho punta.
–Lo mismo es poca la cantidad de superficie de vides.
–No llegamos a 300 hectáreas. Imaginate que un productor mediano del Valle de Uco, tiene 400, 500 hectáreas. Pero según las últimas estadísticas, somos la segunda provincia de mayor turismo que llega a bodega, hemos superado a Salta en enoturismo.
–Te formaste en Mendoza, anduviste por el mundo capacitándote y seguís viviendo en Colonia Caroya.
–Me acuerdo cuando me preguntaban ¿qué hacía un cordobés que tenía una bodega y estudiando enología? Después me fui al norte de Italia, al Friuli. Cuando volví traté de mezclar un poco lo que había aprendido con lo que había visto. Y seguimos en el aprendizaje.
Gabriel Campana es enólogo, tiene 47 años, vive en Colonia Caroya y viene de una familia que se dedicó a la elaboración de vinos desde que su bisabuelo llegó de Italia a Córdoba. Estudió en la Facultad Don Bosco de Mendoza, hizo posgrados en Italia y trabajó para varias bodegas cordobesas. Es considerado el mayor emblema de la nueva vitivinicultura cordobesa. Sus vinos han recibido altos puntajes a nivel internacional.