Hay muchas razones por las que salimos a comer fuera: socializar, romper la rutina o simplemente porque no apetece cocinar. También por ese gusto de probar platos que parecen fuera de nuestro alcance, recetas de chefs que dominan técnicas o combinaciones que en casa no solemos intentar.
Pero lo cierto es que hay platos tradicionales que, bien hechos, pueden dejar en evidencia a más de un restaurante.
España y en concreto Andalucía están llenas de tesoros culinarios, pero hay uno que sobresale por su sencillez engañosa: el arroz meloso. Un plato que cuando se hace con mimo tiene el poder de convertir una comida normal en un pequeño festín casero. No es una paella, ni un arroz caldoso, sino ese punto intermedio en el que el grano queda jugoso, el caldo espeso y el sabor concentrado.
Confiar en el proceso
El truco está en tres cosas muy concretas: primero, usar un arroz especial para caldosos o melosos, porque absorbe el líquido sin pasarse; segundo, preparar un fumet potente: ese caldo concentrado que se hace con cabezas de pescado, buey de mar o galeras y que, al reducirse, se vuelve casi una esencia. Y tercero controlar el tiempo: el arroz debe cocerse justo hasta que quede un poco entero, sin llegar a beberse todo el líquido.
En la costa andaluza este truco se aplica sobre todo en el arroz meloso de mar, con base de sofrito (ajo, cebolla, pimientos, tomate) y el toque inconfundible del vino fino de Jerez o Montilla-Moriles, que levanta los jugos y añade ese aroma cálido.
En el interior la versión campera juega con magro de cerdo, alcachofas y guisantes, pero la esencia es la misma: respetar el tiempo y el caldo.